餐饮人工选址的正确姿势
2018-05-21 17:19:38

餐饮选址的方法和途径有很多。通过人工选址,借助互联网工具选址,通过确定参照标准选址,通过中介或找店公司选址,以及动用其他各种可动用资源都是很好的选址途径。小编今天要分享的,是人工选址的方法和途径。


小编最近收到很多餐饮创业者的咨询:我想找一家旺铺,但自己没经验怎么办?用李嘉诚的屈臣氏经验来说,选址就是精准,精准,还是精准!卖什么产品,选什么地方!餐厅选址是开店的开端,谁都想要找一个生意兴隆的旺铺,但现实却经常事与愿违,不管是创业新手还是老手,统统在选址时交了不少学费。


比如很多餐饮新手认为,选址就是选地段,地段好闭着眼睛都能挣到钱。可当店开起来,才发现并不是那么回事,那些流水般的客人就是不进店,最后赔了一笔钱以关店告终!?商铺选址的功能,是获客。选商铺、选点位,选的是客群动线、能见度高、仍有市场空间的商铺。


  餐饮选址就像选老婆 千万别被商圈所迷惑,商铺才是商圈的重点。

  为什么有些不太专业的粗放型门店,依然能够生意很不错?

  为什么有些知名的连锁品牌开新店,也会发生关店的情况?

  为什么互联网还没真正杀入,整个行业的倒闭率还这么高?


  01

  商圈供需关系?

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小编提示,特别重要的观点,可能和大部分人的常规认知有所不同:真正决定门店生存的第一因,是商圈的供需关系,而不是品牌的经营能力。如果我们品牌的经营能力是决定门店生存的第一因,那就代表这个商圈的所有商铺都可以通过经营能力开出同样品牌的门店。现实中的实际情况并不可能出现这样的情况。


品牌所经营的品类在同一商圈有饱和度、有边界。这个边界,就是商圈的供需关系。有两层关系,决定了商圈的供需关系。


第一层:门店供应数量和需求人数之间的关系。


如果商圈内的需求人数>一定的门店供应数量,则代表这个商圈还有新增门店数量的空间。这个可以称之为增量型商圈。如果商圈内的需求人数<一定的门店供应数量,则代表这个商圈已经没有新增门店数量的空间。这个可以称之为存量型商圈。


第二层:品类、人均和需求之间的关系。


品类角度,咱可以先不用分得太细,就简单粗暴分为拿在手里吃(小吃)、坐下简单吃(快餐)和坐下吃好些(正餐)这三大类。


所谓商圈,指的是商圈内人群结构的代名词。而商圈内不同的人群结构,代表不同的消费需求,都会影响到三大类的占比不同。极端情况下,某些小型或特定商圈还会只容纳其中的两类、甚至一类。随着商圈内人群数量级的增长,人群结构随之而分化。


在这个前提下,才会有对于细分品类不同定位的需求,才会出现更细分的川菜、湘菜、火锅、米粉…这些品类。商圈内不同人群结构数量级的进一步增长。


人均,是消费心理价格带,可以理解为消费者购买意愿、能力的消费区间。这个区间,在不同类型商圈,还不一样。那我们如何人工选址呢?



  02

  找人多的地方扫街

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选址方法千千万,核心的要领不过两个字:人多。去人多的地方扫街,这是常用的办法。好地方好商铺往往都是可遇不可求的,所以想要抓住机会有效的办法就是多转、多看。比如,在西安开拓市场,首先考虑的区域位置必然是小寨、钟楼、龙首村等这些人群聚集的区域。扫街的核心也就是一个:看哪里人多?



  03

  找熟人推荐

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很多地方我们不了解具体情况,而且个人精力有限,很难所有地方都能跑到,所以找熟人推荐是一个行之有效的方法,毕竟了解一个地方的还是生活在其中的人。找熟人推荐需要谨记的是,朋友的建议只能作为参考,毕竟每个人观察的角度都不一样,究竟适不适合还需要自己站在专业的角度来考察和衡量。不能因为对朋友的信任将店铺的命运押在一个自己并不真正了解的地方。



  04

  白天实地蹲点考察

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看到有出租或转让的店铺后,接下来要做的就是实地考察。实地考察需要提前准备好纸和笔,以及相关的统计表格。考察的内容分三个方面:


 一是数人流。找到店铺所在街道的主要路口,分头把手,然后统计不同时间段的人流情况。统计时间至少包含早中晚三个时间段,包含饭点和费饭点,还要包含周内周末等不同的日期。根据自己的产品属性做有针对性的内容统计,比如我们做砂锅店,主要客群是年轻人,尤其是女性群体,那么统计包括就要包括:同一时间段内经过的人群总数,年轻人的数量,以及年轻女性的数量。各个方向的人数做汇总,然后再根据转换率就能估算出大概的客流情况了。


 二是看进店率。在统计总人流的基础上要考核的第二项就是进店率。通常的做法就是找周边和自己品类相同或近似的餐饮店做参考,统计他们饭点的客流情况,推算全天的营业状况。


统计方法一般有:点餐看小票单号,数座位数,观察上桌率,估算顾客平均就餐时间,计算翻台率等。很多店里小票是按顺序打的,那么直接根据单号就能估算出客流量。有的店里没有小票或者没有编号,那就需要根据座位数,就餐时间,上桌率、翻台率来测算客流量。


  计算的公式为:

  营业额=客流量x客单价

  客流量=座位数x翻台率x上座率

  翻台率=饭点总时长/平均每个顾客就餐时长

  上座率=同一时间段就餐人数/总座位数(多算几个时间点然后取平均值)

  多找几家类似的店观察计算,大概就能算出周边店面的营业状况,对这个地方的整体情况也就大概了解了。


三是看周边。如果所在的地方是美食街,那就找生意的和生意差的店做对比分析,看看消费群体都是那些人,消费习惯怎么样。如果所在地方不是吃饭集中的地方,那就观察饭点时人的流动方向。看看所考察店铺在不在人群活动的范围之内。


我们之前在高新区附近一个小区观察一个地方,周边小区很多,入住率也都非常高,店铺就在小区正门口,可是饭点时却几乎没啥人,一直百思不得其解。后来发现小区的另一个侧门出去是一条餐饮街,吃饭的人都聚集在那里。所以,看地方一定要多了解周边情况。



  05

  晚上蹲点查看入住率

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在社区选址不能只看楼盘多少,还要考虑入住率。很多社区看着楼盘很多,但是入住率不高,这样的地方选址还是要谨慎考虑的。了解一个小区的入住率基本的方法就是去物业咨询,还有一个直观的办法就是晚上去蹲点,根据楼里边亮灯的数量来判断入住情况。其实很多新开的小区入住率还不是特别高的时候,晚上去观察可能收获会比白天更大。



  06

  根据周边其他生活设施推测客流

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一个地方的人流量多少还可以根据周边的一些生活设施来推测:


一是城市公共自行车停车点的分布。我们在选址的时候发现了一个现象,就是社区人流量多少和门口的公共自行车车桩的数量是成正比的,人流量的的社区,自行车停车桩也相对比较多,所以根据自行车停车点的数量就可以推测出来人的多少。


二是共享单车的流动方向。一般在社区周边晚上共享单车的数量是的,在办公区附近白天共享单车数量是的。晚上社区门口共享单车的数量也能在某种程度上反应人流量。当然这个也和其他因素相关,比如说社区距离地铁站和公交站的距离,以及社区周边的交通状况,包括很多社区对单车的限制的。这个方法仅可作为参考。


三是观察卖菜的和卖鲜面条的。通常来说卖鲜面条和卖蔬菜的店比较多,而且生意都比较好的地方,做快餐和小吃都不具备竞争优势。因为周边居民自己买菜回家做饭的概率比较大,在外消费频次就会比较低。



  |结语|

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餐饮选址就像选老婆,美不美、辣不辣重要,但跟自个儿的匹配度更重要。选址前先想清楚这些问题:你想卖什么?在什么样的场景里?卖给谁?卖多少钱?你的竞争对手是谁?他们是怎样做的?和他们相比你的竞争优势是什么?你的竞争对手是怎样选址的?当你把这些问题想清楚的时候,那么自然就清楚自己改选什么样的地方开店了。


  选址需要把握这么几条,就不会走得太偏了:

  1、选跟经营品类所匹配且仍有市场空间的商圈;

  2、选跟客群动线、能见度高、仍有市场空间所匹配的商铺;

  3、选跟承租能力上限所匹配的商铺;

  4、选跟经营能力上限所匹配的面积的商铺。


考察店铺是一个体力活,也是一个智力活。每个地方的形态不一样,面临的问题也不一样,这就需要我们在掌握基本观察方法的基础上学会灵活运用,融会贯通,争取更加准确的了解到真实情况。





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