烤鱼加盟

他卖炭烤牛蛙 一个菜卖了300万

2018-05-21 11:39:02

 


     这款“香辣味炭烤牛蛙”根据麻辣炭烤鱼改良而来,成品香辣醇厚,颜色红亮,辣而不燥,口感细嫩,而且在我们店卖得相当火爆。这道炭烤牛蛙有香辣味、麻辣味、黑椒味和豆豉味四种口味,下面给大家分享香辣味烤牛蛙的做法。


  初加工; 1.先将牛蛙1.5千克宰杀制净,改刀成3厘米见方的块,加鸡精、白糖各10克,麻辣鲜5克,玉米淀粉、花雕酒各20克腌6分钟至入味。2.藕片250克炸熟,捞出。


  熟处理; 1.锅入色拉油2千克烧至220℃时,下入腌好的牛蛙炸约40秒,捞出沥油。2.把有机炭提前放入牛蛙炉里烧热,容器内放上紫圆葱100克。3.锅入葱油200克,烧至160℃时下入树椒段60克炒香,再放入姜末、蒜末各20克,自制香辣酱120克,花雕酒50克,骨汤300克烧开,放入牛蛙和炸熟的藕片,大火收汁,淋芝麻油15克,出锅倒入牛蛙炉内,撒香葱丁25克、熟白芝麻5克即可。


  自制香辣酱; 锅里放入熟菜子油5千克、熟猪油2.5千克,加热至150℃时,下入糍粑辣椒1千克(辣椒段用开水泡10分钟后,用绞肉机绞碎)炒香,再放入郫县豆瓣酱1.5千克(提前用葱油炒香炒透)、姜末400克、蒜末300克,炒香后依次放入二金条干辣椒500克,味精、精盐各100克,香料粉(草果、小茴香各20克,花椒、白芷各80克,白豆蔻50克,八角30克,放在一起打成细粉)、鸡精各300克,小火熬制30分钟,倒入桶里,放入冰糖250克搅拌均匀,离火,封保鲜膜,存放24小时即可使用。


  牛蛙肉质细嫩,但稍有不慎就做老了,吃起来口感发柴,所以在制作此菜的时候需要注意以下三个技术点:1.每只牛蛙的标准定为150克,超过这个重量的牛蛙肉质相对较老。2.我将牛蛙的腌制时间控制在5分钟,腌制时间过长,蛙肉本身的水分会流失,肉质发硬。3.牛蛙滑油时的油温应达到约220℃,温度低了无法定形,太高则容易炸焦。


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